burningmind

2l Kaltes Wasser
1kg Hühnerteile (z.B. Schenkel)
1 Blatt Lorbeer
Szechuan Pfeffer
1-2 Chilis
Petersilie
Rosmarin (sparsam!)
2 getrocknete Tomaten
Schwarzer Pfeffer (Tellicherry, Sarawak, oder tasm. Bergpfeffer)
Zironengras oder Kaffir Limettenblätter (sparsam!)
1 Zwiebel mit Schale vierteln
2 Zehen Knobi (optional)
Mirin oder Weißwein
Reiswein oder Sherry
Zitronenschale

Nachdem ich ein paar Videos mit den unterschiedlichsten tollen Tips gefunden hatte, wollte ich jetzt endlich mal den optimalen Fond mittels Dampfkochtopf und Gefrierfiltration ausprobieren. Da ich noch nicht über einen Dampfkochtopf verfügte, habe ich mich im Internet über Preis-Leistungs-Verhältnisse schlau gemacht und bin schließlich bei einem Retro-Modell von Lagostina gelandet, bei dem man den Deckel von *innen* einsetzt, ich hatte dieses Modell ein paar Mal in italienischen und kroatischen Urlauben kennengelernt und fand das Handling ohne umständliche Gummidichtung doch sehr ansprechend.

Ich habe mich für ein Rezept von Chef Albino entschieden, weil die Zutaten für mich, mit meiner Asien-Affinität, sehr ansprechend klangen. Dass Chef Albino auch mit einem Lagostino kocht, ist dagegen eher ein amüsanter Zufall.

Der Vorgang ist eigentlich recht simpel: Alle Zutaten in den Topf, Wasser so hoch, dass die Hühnerteile gut bedeckt sind, je weniger Wasser, sagt die Theorie, umso konzentrierter wird der Fond. Ich bin da eher skeptisch, immerhin tritt irgendwann eine Sättigung ein und ich befürchte, dass dann kein Aroma mehr aus dem Fleisch entzogen wird. Gesalzen habe ich bewusst nicht, unter anderem wegen der folgenden Gefrierschritte.

Jetzt den Topf sanft zum Kochen bringen, überhaupt habe ich mich bemüht, alle Schritte so schonend wie möglich vorzunehmen, um so wenig Aromen wie möglich zu riskieren. Gerührt wird nicht! Im schlimmsten Fall wird sanft geschwenkt, ich habe fast gar keine Bewegung im Topf gehabt.

Nach einmaligem kurzen Aufkochen wird der Topf geschlossen und bei sanftem Druck (ich habe Stufe 1,5 von 3 verwendet) anderthalb Stunden gekocht. Anschließend habe ich den Topf über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Morgen durch ein simples Küchensieb in eine Kunststoffschüssel mit Deckel (klassisches Tupper, o.ä.) abgeseiht. Dann ab in den Tiefkühler und ca. 1-2 Tage durchgefrieren.

Jetzt einen großen Topf nehmen, ein großes Küchensieb hinein und in das Küchensieb kommt ein unbehandeltes, simples Mikrofasertuch, wie man es auch zum Putzen benutzen kann. Natürlich verwendet man ein nagelneues und kann es aber auch im Anschluß in der Waschmaschine durchwaschen und erneut verwenden. Bitte ohne Weichspüler. 😉

Dort hinein legt man jetzt den gefrorenen Fond, der löst sich leicht aus der Schüssel, wenn man diese umdreht und ein wenig warmes Wasser darüber laufen lässt. Die Enden des Tuches habe ich über dem Eisklotz zusammengeschlagen und mit dem Topfdeckel abgedeckt. Binnen vierundzwanzig Stunden schmilzt jetzt der Eisblock, die in dem Fond enthaltenen Gelatine und Fettanteile agieren zusammen mit dem Tuch als Mikrofilter, bleiben im Sieb zurück und das Ergebnis ist ein wunderbar klarer und himmlisch aromatischer Fond, im Gegensatz zu der Klärung mit Eiweiß, das leider nicht nur die Trübstoffe, sondern auch eine Menge Aromen bindet. Ob noch fettlösliche Aromen im Sieb zurückbleiben, muss ich nochmal recherchieren, aber ich jedenfalls bin mit dem Ergebnis vollauf zufrieden.

Da der Fond während der 24stündigen Prozedur bei Zimmertemperatur natürlich tendenziell einer gewissen Menge von Keimen ausgesetzt ist, habe ich ihn nochmal sanft auf 75°C erwärmt und im geschlossenen Topf abkühlen lassen. Natürlich musste er sofort aus der Tasse mit einer Prise Salz genossen werden. Wirklich eine phantastische Methode und ein tolles Aroma.

Anschließend habe ich ihn (lauwarm) in Eiswürfelbeutel abgefüllt und zur weiteren Verwendung eingefroren.